まずボンボンショコラに配合される基本的な材料として、
クリーム、ピューレ、糖類、チョコレート、バター、アルコールが挙げられると思います。

 

そしてこれらの材料に含まれる水分量によってガナッシュの柔らかさ、なめらかさが変化します。

 

水分量が多くなるにつれ柔らかく、とろりとした口どけになっていきます。
逆に水分量が少なくなるにつれ、固く、もったりとした口どけになっていきます。

 

一般的には水分量が多く、なめらかな口どけの方が好まれるのではないでしょうか。

 

しかし、水分量を多くすることのデメリットが存在します。

 

まず、日持ちが短くなります。水分量が多くなるほど、水分活性値は高くなり、
菌が繁殖しやすくなります。

 

二つ目に、良い状態を維持することが難しくなります。

 

水分量が多いとガナッシュが柔らかいので、コーティングしたときの周りのチョコレートの収縮に耐え切れず、即座にひび割れが発生することもあります。

時間が経つにつれガナッシュの水分が蒸発し、やせ細っていくことでもひび割れが発生します。

日持ちにも影響しますし、作った直後と時間が経った後での味わいに大きな差ができやすくなります。

 

どうすれば水分量を増やさず、滑らかで口どけの良いガナッシュを作れるかということがとても大切であり、難しいテーマとなります。

 

「良い状態のガナッシュを作ること」

＝「最高の乳化状態を作り出すこと」であるとも言えます。

 

ではどのようにして最高の乳化状態を作り出すのか。

 

絶対的水分量

 

チョコレートに対し、乳化に絶対的に必要な水分量というものが存在します。
その水分量を見極めることがとても大切です。

 

乳化する絶対的水分量を超えて、どれだけ水分を加えるかがポイントです。

絶対的水分量ちょうどの水分量では、私の感覚では硬く仕上がってしまいます。

 

また、加える水分の種類によって乳化のしやすさが異なります。
例えば、乳化しにくいフルーツのピューレの場合、乳化を補うために、クリームや、ミルクチョコレートに含まれる乳成分を配合したりします。

 

乳化方法

 

どのような手法で乳化させるか。

 

①真空ミキサーを使う

私が採用している方法です。
真空にしてから攪拌することで、余分な空気が混入せず、非常になめらかなガナッシュを作ることが出来ます。

機械ならではの高速攪拌により乳化しにくい配合(材料の組み合わせや比率)でも乳化させることが可能になる場合があります。

この場合、チョコレートと水分は一度に合わせて混ぜ合わせてOKです。

とてもなめらかになる反面、少し柔らかくなりますので、水分量を減らすなど、若干ルセットを修正する必要があるかもしれません。

 

②一度わざと激しく分離させてから乳化させる。

まず少ない水分量を加えてまぜます。そうすると水分量が足りず分離します。
分離することで油分の粒子が細かく分断されます。そこから少しづつ水分を足していき、乳化させます。

一度に全量の水分を加えて乳化させる場合に比べ、乳化力が強まるのが特徴です。

ただし、この手法では空気が混入しやすいこと、くちどけがやや重たく感じられること、ガナッシュの収縮が早く進みやすいことから私は採用してません。

 

③一気に混ぜ合わせる

バーブレンダーやフードプロセッサーを使用して、チョコレートと水分を一気に合わせ混ぜ合わせます。

①の真空ミキサーでの攪拌をバーブレンダーやフードプロセッサーで行う方法です。

真空ミキサーに比べて乳化力は弱まりますが、一番手軽に出来る方法だと思います。
少量のガナッシュを作る際に採用しています。

 

 

状態の良いガナッシュを作るためには、その他さまざまな条件、手法があります。

続きはまたの機会にご紹介したいと思います。