魅惑の香り～タヒチバニラのボンボンショコラ～
口に入れた瞬間から、タヒチ産バニラの香りをはっきりと感じ、口溶けとともにチョコレートの風味と合わさることでさらに奥行きのある風味へと変化します。 食べ終わった後も、魅惑的な香りを長い余韻として […]
素材とチョコレートを合わせるということ
最近、「素材とチョコレートを合わせる」ということについてよく考えています。 つまり、その素材と、そのチョコレートのベストマッチを探っていると言っても良いかもしれません。 どのよう […]
ボンボンショコラの水分量と乳化に関して
まずボンボンショコラに配合される基本的な材料として、 クリーム、ピューレ、糖類、チョコレート、バター、アルコールが挙げられると思います。 そしてこれらの材料に含まれる水分量によってガナッシュの […]
シンプルの奥にある美味しさの秘密とは!?
久しぶりにエクアドル産カカオ70％のチョコレートを使ったボンボンショコラを作りました。 このボンボンショコラはエクアドル産カカオ70％のチョコレートを味わってもらうため、きわめてシンプルな配合にしてあります。 材料はこん […]
ボンボンショコラ～コーティングについて～
手作業とエンローバー 今日はトランペタイプのボンボンショコラのコーティングについて少し考えてみます。 トランペとは固めたガナッシュをチョコレートで覆う作業のことですね。 トロンぺを手作業でする […]
ボンボンショコラ 味の組み立て方～構造面～
ボンボンショコラの大きさ 当店のガナッシュタイプのボンボンショコラの1粒の平均的な大きさは カット前のガナッシュで縦28mm×横21mm×高さ10mmです。 このガナッシュをコーティングすると、およそ上面2 […]
テンパリングの方法
最近はバレンタインやホワイトデーのプレゼントに本格的なチョコレートを使われる方が多く、店頭でもチョコレートのテンパリングの方法を教えて欲しいというリクエストをたくさんいただきました。 クーベルチュールと呼ばれるチョコレー […]